1 朝一から閉店までφ ★ :2020/09/25(金) 06:37:51.41

暮らし 公開日:2020/9/25


(出典 ddnavi.com)


 身近なのに意外と知らない身の回りのモノの名前の由来や驚きの事実。オフィスで、家庭でちょっと自慢したくなる、知っておくだけでトクする雑学を、毎日1本お届けします!

 この雑学では、継ぎ足しのタレがなぜ腐らないのか、その理由について解説します。



雑学クイズ問題

【継ぎ足しのタレが腐らない理由で間違っているものは?】

 A.焼いた具材を浸ける事により低温殺菌されるから

 B.かき混ぜる事により菌が繁殖しにくくなるから

 C.タレの塩分と糖分の濃度が高いから

 D.継ぎ足す度に新しいタレの割合が増えていくから

 答えは記事内で解説していますので、ぜひ探しながら読んでみてくださいね!



継ぎ足しのタレが腐らないのには理由があった!

【衛生的に大丈夫なの?】

 うなぎや焼き鳥が美味しい名店には、創業当時から継ぎ足して使っているとされる「秘伝のタレ」がありますよね!

 秘伝のタレを浸けて焼いた匂いを嗅ぐと、思わずお腹が空いてきてしまいます長く継ぎ足しているお店では、100年以上も継ぎ足してタレを使い続けているお店もあるそうです。

 しかし、少し気になることはありませんか? 「そんなに継ぎ足し続けて衛生的に大丈夫なの?」と思ってしまう人もいるかもしれません。確かに、いくら継ぎ足しているとはいえ、そんなに長く使い続けていると腐ってしまうことはないのでしょうか…?

 しかし、継ぎ足して使うタレには腐らないきちんとした理由が存在するのです。しかも、名店ほどタレが腐りにくいといいます。今回は「継ぎ足しのタレが腐らない理由」を徹底的に紹介します。

【継ぎ足しのタレが腐らない3つの理由】

 それでは、さっそく紹介すると、継ぎ足して使い続けてもタレが腐らない理由は大きく分けると3つあるそうです。

●低温殺菌されているから

 実は継ぎ足しのタレは低温殺菌されることによって菌類が繁殖出来ないようになっているそうです。低温殺菌とは、マイナスの冷たい温度で殺菌するのではなく「63℃~68℃」ぐらいの長時間の高温で殺菌することです。焼いたうなぎや鶏肉をタレに浸けることにより、タレの温度が上がり、結果的に低温殺菌されるということですね。冒頭で「名店ほどタレが腐らない」とお伝えしましたが、名店にはお客さんがたくさん来るため注文も多く、常にタレが低温殺菌されるため、菌が繁殖しづらい環境となっているといいます。

 しかし、単純にタレの温度を上げてしまうと、タレが煮詰まってしまい、たんぱく質が変異してしまいます。そのため味が変わってしまい、せっかく継ぎ足してきたタレが台無しになってしまうので注意が必要そうです。


(出典 ddnavi.com)


●塩分や糖分が高いから

 ハチミツは腐らない食材として広く知られています。その理由は、糖分が多く含まれているからだとされています。そして、ハチミツと同様に継ぎ足しのタレも塩分や糖分を多く含んでいます。そのため、菌が繁殖しづらい環境となっているのです。

 しかし、ハチミツと違って、正しく保存していても絶対に腐らないというわけではありません。確かに塩分も糖分も含んでいますが、菌が繁殖できないわけではなく、しっかり殺菌しないで放置していると腐ってしまう可能性はあります。あくまで「腐りにくい環境」というわけですね。

     ===== 後略 =====
全文は下記URLで

https://ddnavi.com/serial/670609/a/





3 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 06:41:21.84

>>1
> しかも、名店ほどタレが腐りにくいといいます。

やっぱり腐るんじゃん


13 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 06:46:21.16

>>1
何を言ってるの?
実験してたじゃん、一週間だか一月だかで中身は全部入れ替わるって
だからレシピを覚えてれば、一週間やら一月で秘伝のたれのコクは生まれる


26 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 06:52:27.82

>>1
ウェルッシュ菌「そうやな!」


53 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:15:08.81

>>1
ぬか床が腐らないのと同じ理由だろ


56 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:16:22.16

>>53
腐ると発酵するは同じことだぞ
人間に有害か有益かの違いがあるだけで


59 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:18:40.46

>>53
毎日混ぜないと腐るぞ


65 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:24:08.48

>>1
一部だけあったまった位で低温殺菌されるわけねーだろアホか


73 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:29:40.40

>>65
営業中焼き台に接するぐらい近くにタレのカメ置いてる店は
65度以上にはなってる、そっちのほうが焼き上がりも早いから一石二鳥

10センチ以上離してるようなところはそうはいかないだろうな
疑ったほうがいいとおもうわ


92 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:43:07.59

>>73 これだ!


2 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 06:40:08.31

冷蔵庫に入れてる店でなきゃ夜中にゴキブリたかってそう


5 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 06:42:31.52

>>2
菌も繁殖できない食材なんてただの毒だぞ


9 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 06:44:11.17

>>5
塩「俺は毒だから絶対摂るなよ」


19 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 06:49:36.23

>>9
腸炎ビブリオ菌「できるぞ」


25 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 06:52:10.13

>>9,14
自覚ないのか?
お前らは基本的に毒だぞ
コントロールされているだけ
まあなんでもそうだけどな


14 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 06:46:22.42

>>5
佐藤「おっ、そうだな」


39 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:03:28.99

>>5
薬味の多くは毒だしなぁ
殺菌効果があるから衛生環境が悪かった昔は必須だったんだよね


74 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:29:49.27

>>5
ハチミツやばいな


51 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:14:28.62

>>2
蓋も知らない未開人っているんだな


4 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 06:41:26.84

継ぎ足す意味が分からない
不衛生すぎるわ


24 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 06:50:54.82

>>4
普通に考えりゃ継ぎ足さない方が意味が分からないと思うが


6 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 06:42:56.23

ツバなんかは普通に入ってるだろうな


54 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:15:22.51

>>6
多少のツバだの汗だのは仕方ない
それよりコバエとか虫系が沈んでそう
池の水よろしく秘伝のタレの中身抜いてみたってやってみたらえらいことになるぞ


17 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 06:47:54.05

串カツのタレって絶対やばいだろ
この前小汚いおっさんが二度付けしてるの見てから食わなくなった


41 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:05:10.89

>>17
いまだにそんな店あるんだ
コロナの影響でもうやらなくなったとこの前テレビでやってたけど


23 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 06:50:35.47

1週間で入れ替わるなら
年数意味ないな
はい論破(笑)


36 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 06:59:46.96

>>23
年数は意味なくても、確りしたレシピは必要だし
注ぎ足す事で生まれるコクは一週間以上かけて作り出す必要はある


55 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:16:06.74

>>23
少し前までうま味成分やコクが理解出来なかったフランス人みたいな奴だなw


28 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 06:55:26.12

うちの風呂も継ぎ足しだから全く臭くないわ


98 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:47:14.71

>>28
鼻も新しい組織を継ぎ足した方がいいぞ


37 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:02:02.57

研修資料を作るときに大事なのは、「この中から内容が誤っているものを選べ」という問題を作らないこと
その問題を後で詳細に解説したとしても、受講者の中にはその誤った選択肢の内容が正しいんだと勘違いする奴が現れる ウソみたいだが本当だ


46 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:10:37.27

>>37
それめちゃくちゃあるわ
テレビのクイズとかで回答者のタレントが間違った解答してるのとかやめてほしい
質問したらすぐ答え言って欲しい


89 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:42:13.75

>>37
それ解雇で


42 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:05:35.97

100年以上て言ってるが、第2次大戦中もほぼ毎日営業してたんかね?


60 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:19:42.55

>>42
全部が全部焼けたわけではないから。

具体例として、東京の某天ぷら屋が関東大震災で壊れたので建て直して、
空襲では焼けなかったというから、100年近くになる。


58 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:18:19.75

>>低温殺菌されているから
こんなインチキ教えて大丈夫か?注意が入るぞ


72 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:28:19.45

>>58
これはおかしいと思ったな
低温殺菌になる温度帯はタレの極々一部だけだろ


76 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:31:27.32

>>72
それw
タレ全体の温度が60度以上でないと意味なし


69 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:26:46.18

ゴキブリが中で死んでそう


80 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:32:09.89

>>69
心配しなくてもその手の事故は揚げ物店では年に数回起こる事故
発覚する時もフライヤー掃除する時に見つかるからどうにもならない
あえて言えば100℃以上の高温油だから殺菌処理はかなりのレベルだけど気分的に知りたくないだけ


81 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:36:38.54

大丈夫だろ
焼くんだし


97 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:46:54.15

>>81
怪しい低温殺菌論よりも、その高温殺菌の方に期待できるよね
うな丼や焼き鳥丼に最後にかけるタレは怖い


96 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:44:20.07

老舗うなぎ屋のタレを完コピできる
俺がやってきましたよ
はっきり言って○○年間継ぎ足しとか
あまり意味がない


99 不要不急の名無しさん :2020/09/25(金) 07:47:15.90

>>96
おれは親戚が調理師だらけのファミリーだが、継ぎ足しは味が良くなるわけではなくて、単に勿体なくて古いタレを捨てないだけ。
節約のためだよ。それ以上の意味は無い。
考えてみればわかるだろ。元のタレに何か加えた瞬間に配合が変わって味は変わるんだから。